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La produzione del formaggio occupa un posto di rilievo nella gastronomia pavese, con ottimi prodotti tipici come la Molana del Brallo, il Pizzicorno e il Nisso di Menconico. La Molana, erede di un antico formaggio locale, ha una consistenza molle che tende facilmente a sciogliersi e si gusta sia fresca, con fette di polenta o pane scuro, sia stagionata o grattugiata. Il Pizzicorno deriva il suo nome dall’omonimo borgo nel cuore della Valle Staffora; si tratta di un formaggio dall’aroma intenso e deciso, ottenuto dalla lavorazione del latte intero. Il Nisso di Menconico, o “formaggio che cammina”, di latte di pecora e vacca e a lunga stagionatura, ha un gusto piccante e assai particolare. Decisamente ricca e varia è l’offerta dei formaggi lodigiani: Gorgonzola (stracchin vegg), QuartiroStracchino classico, Mascarpone, Grana Padano, Grana Lodigiano e Pannerone. Quest’ultimo è ottenuto da latte di vacca crudo, nel pieno rispetto delle antiche tradizioni. Di consistenza morbida, presenta al gusto un tenue sapore dolce, con un tipico retrogusto leggermente amarognolo che lo contraddistingue. È un tipico formaggio da pasto: si può gustare condito con olio, sale e pepe e si accompagna molto bene al miele, alla mostarda di frutta piccante, alle pere, alla marmellata di zucca e ai pomodori verdi. La produzione di Grana Padano si estende anche alle province di Cremona e Mantova. Il disciplinare DOP prevede l’utilizzo di latte vaccino crudo (parzialmente scremato per affioramento) e almeno nove mesi di stagionatura. Cremona e il suo territorio producono altri quattro formaggi a Denominazione d’Origine Protetta: il Provolone Valpadana, il Salva Cremasco, il Taleggio e il Quartirolo Lombardo. Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, caratterizzati dalla tecnica di filatura della cagliata. Le prime tracce scritte su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel sud d’Italia la loro origine. Dalle regioni meridionali il Provolone è poi arrivato alla Pianura Padana, zona ricca di latte, dove è diventato un prodotto tipico locale con l’aggiunta della specificazione territoriale d’origine. Il Provolone Valpadana può avere un sapore dolce e delicato o più accentuato in base alla durata della stagionatura ed al tipo di caglio utilizzato. Il Salva Cremasco, tipico della zona di Crema, è a forma quadrata e dalla crosta scura. Gli ingredienti sono il latte intero, il caglio, i fermenti lattici, il sale e la salamoia con olio e spezie con cui il formaggio viene spennellato durante la stagionatura, in particolare il rosmarino, potente antiossidante naturale. Il suo sapore molto aromatico lo rende adatto sia ai contorni dolci sia a quelli piccanti. L’abbinamento tradizionale è con le tighe, peperoncini verdi sott’aceto. Mantova va citata per un’altra delle specialità della Bassa Padana: il Parmigiano Reggiano, definito, non senza ragione, il “re dei formaggi”. È tipico di alcune zone delle province di Parma e di Reggio Emilia, ma la parte del Mantovano che sta alla destra del Po fa parte, fin dalla sua creazione, del Consorzio di Tutela e Promozione di questo impareggiabile alimento, essendo quella zona del tutto omogenea, per pascoli, allevamenti e clima, alle altre zone tipiche di produzione.